Com a chegada da estação das chuvas, todos os mercados de Yunnan estão preenchidos com o cheiro úmido da terra e das florestas de montanha. Recentemente, no mercado de cogumelos silvestres da cidade de Kunming, da província de Yunnan da China, mais de 100 toneladas de cogumelos silvestres são enviados para todas as partes do país todos os dias, e até mesmo para restaurantes franceses e japoneses no exterior.
Yunnan é chamado como o “Reino dos Cogumelos Silvestres”. Há cerca de 900 espécies de cogumelos comestíveis silvestres crescidos neste “reino”, representando 36% das espécies de cogumelos comestíveis silvestres do mundo, 90% do país, e também é a principal área produtora de cogumelos silvestres raros e preciosos mundiais, tais como Matsutake e trufas.
Na cultura alimentar chinesa, os cogumelos silvestres são um componente importante das “iguarias da montanha”. Em Yunnan, no entanto, eles não são nada mais do que sabores caseiros.
A habilidade culinária é principalmente fritar cogumelos como um único material, sem mistura e combinação de outros alimentos, e normalmente com apenas um pouco de pimenta seca, alho e sal como ingredientes. Os cogumelos devem ser fatiados finamente e fritos lentamente, de modo que fiquem bem cozidos e não queimados. Além disso, há também métodos populares como ferver, frigir, e métodos de minorias étnicas, como misturar a frio.
Os comensais forasteiros tendem a adorar o “hotpot de cogumelo”, que é uma mistura de cogumelos de várias espécies. Todos os cogumelos são reunidos na sopa de frango, ganso ou cordeiro. Para evitar a tentação de comer mais cedo, os donos de restaurantes costumam esperar 15 minutos depois de panela ferver antes de servir os pauzinhos.
A primeira opção de frigir é o cogumelo de cupim(macrolepiota albuminosa). Através de fritido com óleo de temperatura elevada, os cogumelos de cupim encolhem rapidamente, bloqueando a umidade interna e ampliando o sabor, que é um prato famoso de muitos restaurantes Yunnan.
Hoje em dia, quando chega a época dos cogumelos, chefs e comensais de todo o mundo vêm aqui. E a mistura de diferentes culturas alimentares deu mais estilos e significados à festa de cogumelos.
O chef francês Vincent, 33 anos, dirige um restaurante ocidental em Kunming, Yunnan. Suas receitas sempre incluem cogumelos silvestres: cogumelos morels (morchella esculenta) são frescos e elásticos, adequados para massas; cantarelos(Chanterelle) são frescos e tem um sabor de damasco, e combinam bem com costelas de vitela; cogumelos de cupim podem ser fritidos e envoltos em massa, para fazer ‘pão ciabatta de cogumelos de cupim fritos’.
“Depois de adicionar ao tradicional pão ciabatta os cogumelos de cupim fritos que são únicos de Yunnan, o sabor dele fica mais rica, com um sabor doce e um aroma especial de comida. Quanto mais você mastiga, fica mais viciado.” Vincent diz que gosta desta “combinação peculiar do Oriente com o Ocidente”.
“Os métodos utilizados podem se variar, mas os princípios são os mesmos.” Na opinião de Liu Xin, o famoso herdeiro da cozinha Dian(abreviação de província de Yunnan), as ações de colecionar, cozinhar e comer cogumelos são na verdade para experimentar uma estética e sabor de estilo chinês. Centenas de sabores, milhares de vidas, “apenas para voltar ao ambiente de montanhas e ao caminho da natureza”.
