A culinária cantonesa é uma das oito cozinhas regionais do povo Han da China, cuja origem remonta à dinastia Han, composta por três ramos principais: culinária de Guangfu, culinária de Chaozhou e culinária de Hakka. A culinária cantonesa tradicional refere-se maioritariamente à culinária de Guangfu, ou também conhecida como culinária de Cantão, sendo dominante no Delta do Rio das Pérolas, com Cantão como seu centro, em algumas regiões do oeste e do norte de Guangdong, em Hong Kong e em Macau. Desde que seja uma região onde se fala cantonês, fará parte do círculo cultural da culinária de Guangfu.
Desde a fundação da cidade, Cantão tem mantido sua tradição de abertura há mais de dois mil anos. Durante o reinado do Imperador Wen da dinastia Han, o rei de Nanyue, Zhao Tuo, se subordinou ao governo central, pelo que o intercâmbio entre Zhongyuan (região nos cursos médio e inferior do Rio Amarelo) e Lingnan (região a sul das Montanhas Nanling) se foi tornando cada vez mais frequente. Os métodos de preparo de alimentos e os variados ingredientes de Zhongyuan foram introduzidos em Lingnan e misturados com os costumes alimentares locais, dando início assim à culinária cantonesa.
Segundo Zhu Xiaoqiu, vice-diretora do Museu de Cantão, em finais da dinastia Han e na dinastia Song do Sul, um grande número de aristocratas se mudou de Zhongyuan para o sul, fezendo com que as técnicas culinárias de Zhongyuan fossem introduzidas em Lingnan. Durante as dinastias Tang e Song, viam-se os primeiros sinais da culinária cantonesa como um gênero culinário independente, que que era denominado como “cozinha do sul” nos registros históricos. Nessas duas dinastias, o mercado noturno em Cantão se situava na atual entrada da Rua de Pequim, onde o poeta do final da dinastia Tang, Zhang Ji, escreveu os seguintes versos: “Ruídos no mercado noturno, maré colorida nas encostas”. Diferentes gastronomias exóticas se reuniam aqui, dando início à abrangência e à inclusividade da culinária de Guangfu.
De acordo com a pesquisa do Professor Zhou Songfang da Universidade Sun Yat-sen, embora a gastronomia de Cantão conte com uma história de mais de dois mil anos, segundo o registro dos livros clássicos, a expressão “Comer em Cantão” ganhou popularidade em finais da dinastia Qing, época em que Cantão era o único porto aberto ao comércio exterior, com comerciantes de todo o mundo a se reunirem no bairro de Treze Fábricas desta cidade. As pessoas buscavam levar ao extremo a sofisticação em relação à alimentação, o que impulsionou a culinária cantonesa a se tornar mais requintada e refinada, enriquecendo seu sistema cultural. Desse modo, Cantão era o primeiro colocado em vários rankings da época, por exemplo, o primeiro restaurante moderno de dim sum, San Yuan Lou, que nasceu no bairro Treze Fábricas; e o famoso restaurante de Cantão, Gui Liang Sheng, que era conhecido por seu “Banquete Imperial Manchu-Han”, este abrangia 108 iguarias, incluindo pratos principais bem afamados, petiscos locais e frutas sazonais, etc…
No início da dinastia Qing, as culinárias de Shandong, Sichuan, Guangdong e Jiangsu eram conhecidas como as “Quatro Cozinhas” da China. Posteriormente, em finais da dinastia Qing, formaram-se outras quatro cozinhas locais, a saber: de Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. Assim, juntamente com as “Quatro Cozinhas” originais, surgiu as “Oito Cozinhas” da China.
Durante o período da República da China, foram abertos quatro grandes restaurantes: Wen Yuan, Nan Yuan, Mo Shang e Xi Yuan. Galinha à Moda do Sul do Wen Yuan, Fatias de Búzio Cozido do Nan Yuan, Bolinhos de Robalo do Mo Shang, e Fusão de Legumes em Caldo do Xi Yuan são pratos extremamente célebres. Nesta época em Cantão, degustavam-se sabores do norte e do sul, bem como alimentos chineses e ocidentais que satisfaziam o paladar de pessoas de todos os estratos sociais. Em Xangai, a culinária cantonesa à moda de Xangai foi distinguida como a “Cozinha Nacional”.
Culinária cantonesa repleta de cor, aroma e sabor
Como parte integrante importante da cultura de Lingnan, a culinária cantonesa, que tem sido inclusiva desde o dia do seu nascimento, está carregando da essência da cultura de Lingnan. A culinária cantonesa (ou a culinária de Guangfu) é baseada em preparações complexas, as famosas técnicas vão desde saltear, refogar, fritar, grelhar a assar; enfatiza aspectos como leve, fresco, tenro, refrescante e suave; quanto ao paladar, são principalmente malpassado, crocante, fresco, leve. Dizia-se que se contavam com “cinco texturas” (aromático, solto, fedorento, gorduroso e saboroso) e seis sabores (ácido, doce, amargo, salgado, picante e fresco).
No que diz respeito aos ingredientes principais, a culinária cantonesa tem uma variedade surpreendentemente ampla e diversificada. Descrevia-se, na dinastia Song do Sul, sem exageros, que não havia nada que o povo de Guangdong não comesse, sejam pássaros, sejam animais selvagens ou mesmo cobras. Nos túmulos da dinastia Han em Cantão, foram encontrados vários frutos e sementes, animais como porco, boi, cordeiro, galinha, pato e ganso, e pequenos animais como molusco, barbatia, escrevedeira-aureolada… Tal como disse Qu Dajun, um grande erudito da dinastia Qing: “Todos os alimentos do mundo se encontram em Guangdong, mas os alimentos de Guangdong não se acham necessariamente em outras partes do mundo”.
A culinária cantonesa (dim sum) destaca-se pela sua variedade. Na Exposição de Pratos Famosos e Requintados de Cantão, realizada em 1965, foram apresentados 5.457 pratos cantoneses (dim sum), sendo deveras de encher a vista.
A culinária cantonesa (dim sum) é sinônimo de confecção delicada, uma característica amplamente conhecida no país e no exterior. O falecido chef da culinária cantonesa, Chen Xun, melhorou o “Cha Siu Bao” (Pão Cozido a Vapor com Recheio de Carne de Porco), um dos quatro principais dim sums, e criou a sua versão adicionando um molho gotejando. Mais especificamente, uma vez feito o pedido desse prato, escolhia-se Cha Siu (carne de porco marinada) fresco, era feito o recheio na hora e o pão era cozido a vapor. Ao abrir o pão, o molho flui para fora, atingindo o efeito gotejador.
A culinária cantonesa também tem se dedicado à busca da estética. O prato altamente aclamado “Crisântemo de Peixe Agridoce” é a obra-prima de Zhuang Weijia, ex-Chef Executivo do White Swan Hotel. Sendo mestre de culinária a nível mundial e um dos dez melhores chefs de Guangdong, Zhuang Weijia apresentou esta obra esteticamente requintada da culinária cantonesa, “Crisântemo de Peixe Agridoce”, após ter estudado o estilo ocidental de decoração de pratos. Mais especificamente, o chef usou espargos como caules do crisântemo, pepinos como folhas, molho de tomate e de berinjela como “solo”, e carpa ou garoupa como o próprio crisântemo em floração. Na altura, os convidados canadenses ficaram tão surpresos ao ver este prato, que nem ousavam desfrutá-lo.
A cultura da culinária cantonesa está repleta de vivacidade, graças à constante evolução e inovação. Os chefs da nova geração integram vários elementos na culinária cantonesa, como simplicidade, ecologia, humanismo e intercâmbio. Tal pode ser verificado, quando se combina o molho à moda de Chaoshan com o foie gras francês; ou quando se substitui o vinagre branco por vinagre balsâmico italiano para neutralizar a gordura, fazer do caviar um acompanhamento… São estas as obras de Seven, chef da culinária cantonesa de novo estilo, que aborda os pratos cantoneses modernos de forma criativa e inovadora, proporcionando uma nova experiência aos clientes.
O Guangzhou Restaurant reuniu renomados especialistas e estudiosos nas áreas de literatura, história e culinária para coletar documentos históricos, no sentido de aprofundar a exploração de receitas clássicas. Foram realizados vários banquetes culturais clássicos, tais como Banquete Imperial Manchu-Han, Banquete das Cinco Dinastias, Banquete do Rei de Nanyue e Banquete do Sabor Cantonês do Período Republicano, revelando o charme cultural de “Comer em Cantão”.
Culinária cantonesa além fronteiras
Guangdong é onde as culturas do Oriente e do Ocidente, do norte e do sul, e as civilizações do interior e do mar se encontram, enquanto a culinária cantonesa que nela nasceu arca com a missão histórica de “ir além fronteiras”, cujo início data da abertura de Xangai, em 1843. Na época, muitos comerciantes cantoneses deslocaram-se a Xangai, consequentemente, vários restaurantes cantoneses se estabeleceram lá. A qualidade excepcional da culinária cantonesa conquistou rapidamente letrados, eruditos, moradores locais e comerciantes do exterior, pelo que o slogan “Comer em Cantão” se popularizou. De acordo com Shi Xiaoyan, em seu livro “Alojamento e Alimentação de Lu Xun em Xangai”, durante o período da República da China, a culinária cantonesa era a mais desenvolvida em Xangai. Entre os artigos nos jornais sobre a gastronomia de Xangai, estava contava com o maior número de publicações.
Cantão possui uma série de antigos estabelecimentos de restauração, entre estes destacam-se: Guangzhou Restaurant, Tao Tao Ju, Beiyuan Cuisine, Panxi, Dai Tung Restaurant, todos eles são preciosos na história da culinária cantonesa. Entre os finais dos anos 80 e o início dos anos 90 do século passado, graças à política de reforma e abertura, a influência da culinária cantonesa foi se expandindo do sul de Guangdong para o interior da China. Em muitas grandes cidades na China, abriram cada vez mais restaurantes cantoneses enquanto que degustar a culinária cantonesa também se tornou moda e um símbolo de status.
(subtítulo) Culinária cantonesa difundida no exterior
Diz-se que onde há água do mar, há cantoneses, e onde há cantoneses, há culinária cantonesa. Como conta o livro “Histórias da Culinária Cantonesa da China”, Lingnan se localiza no lado sudeste do continente eurasiático, sendo voltado para o mar. É justamente esta vantagem geográfica que concebeu a natureza marítima da cultura de Lingnan. No sistema da culinária cantonesa, este lado marítimo já é elevado ao nível dos valores espirituais.
Foram os chineses que viajaram e residiam no estrangeiro que levaram pela primeira vez a culinária cantonesa para os quatro cantos do mundo. Conforme registrado no livro “Histórias da Culinária Cantonesa da China”, nas décadas 40 e 50 do século XIX, os imigrantes cantoneses que chegaram à Califórnia, Estados Unidos, por saudades da terra natal e com muita diligência, abriram tasquinhas para vender alimentos da cidade natal e ganhar renda extra. Essa ação introduziu, por acaso, a culinária cantonesa no local, fazendo do Porco Agridoce um prato bem conhecido entre os norte-americanos.
Abrir um restaurante cantonês se tornou logo um dos negócios mais procurados em Chinatown. Em 1852, no jornal Alta California publicou-se o seguinte: “por algum tempo, quase todos os restaurantes desta cidade eram operados por chineses”. Segundo registros históricos, nos anos 60 e 70 do século XIX, alguns oficiais chineses que visitaram os Estados Unidos registraram em seus diários a gastronomia cantonesa que provaram em São Francisco, “No restaurante Yuanfang, comi iguarias deliciosas cozinhadas tal como na minha terra”. Em 2010, o famoso prato de Cantão, Macarrão de Arroz Frito, foi avaliado como campeão das dez iguarias do ano pelo site norte-americano Los Angeles Times.
O Governo de Cantão e a cidade-irmã Fukuoka iniciaram o intercâmbio e a cooperação na área de gastronomia em 1982. Wang Jinjing, líder da herança do Patrimônio Cultural Imaterial de Dim Sum Decorado de Cantão, foi nomeado, naquele ano, como chef representante de dim sum decorado no Japão. O dim sum levado por ele conseguiu chamar muita atenção local. Quando entrevistado por uma estação de televisão japonesa sobre quantos tipos de dim sum ele poderia fazer, Wang Jinjing respondeu com um número que deixou todos admirados: “Eu consigo fazer pelo menos 2.000 pratos de dim sum, e meu mestre, Luo Kun, consegue fazer pelo menos 4.000 tipos”.
Se a difusão na fase inicial não foi intencional, posteriormente, a culinária cantonesa ia para além das fronteiras de maneira proativa. À medida que o povo cantonês se espalha pelo mundo, a culinária cantonesa também viaja com ele para o estrangeiro, pelo que a fama “Comer em Cantão” se propagou no exterior.
Culinária cantonesa coroada campeã em vários concursos
No final de 1993, o White Swan Hotel participou pela primeira vez no Campeonato Nacional de Cozinha Chinesa. Há uma expressão em chinês que se diz: “não se disputa o primeiro lugar na literatura, porém não existe o segundo lugar nas artes marciais”, mesmo assim, é possível classificar as diversas cozinhas de acordo com certos critérios. O White Swan Hotel obteve a medalha de ouro da equipe, a maior honra possível, chamando muita atenção do público. Os resultados do concurso foram determinados tanto pela exibição quanto pelas vendas. Os pratos confeccionados e vendidos pelo White Swan Hotel atraíram atenção com suas cores vívidas e sabores gostosos, que os visitantes e os especialistas tanto louvaram. Dez anos depois, o Hotel de Cisne Branco participou novamente no Campeonato Nacional de Cozinha Chinesa e conquistou a medalha de ouro da equipe.
Com o decorrer do tempo, “Comer em Cantão” se tornou um lema no estrangeiro e conta as vívidas histórias de Cantão, sendo também uma prova do moral “as civilizações ganham cores com intercâmbio e se enriquecem com a aprendizagem mútua”. A reputação “Comer em Cantão” tem enriquecido a cultura da cidade, onde deixa memórias aromáticas que lembram as pessoas da nostalgia da terra natal.
Dez Famosos Pratos da Culinária Cantonesa: Porco Assado à Cantonesa, Frango Branco Cortado, Ganso Assado Crocante, Oito Tesouros em Abóbora-d’água, Lagosta Assada Ensopada, Frutos do Mar e do Rio Cozidos no Vapor, Pombo Assado, Bolinhos de Peixe, Porco Agridoce, Sopa em Lume Brando
