Xueyi Dousha, uma sobremesa típica de Jinlin, faz parta da culinária da região nordeste da China. Há lenda histórica diz que depois de passar trono ao seu filho, o ex-imperador Qianlong não conseguia comer comida dura por causa de seus dentes ruins e desconforto intestinal, o então chef imperial criou Xueyi Dousha, que foi elogiada por Qianlong. Quando a dinastia Qing foi derrubada, essa sobremesa imperal foi levado pelo chef para sua terra natal, Jilin.
Os ingredientes para fazer a sobremesa são simples: pasta de feijão vermelho, ovo, amido e açúcar. O processo de cozimento também não é complicado: pasta de feijão vermelho deve ser amassada em bolas, cobertas com amido e clara de ovo em neve, fritas, e polvilhadas com açúcar.
No entanto, a sobremesa que é aparentemente fácil de preparar foi “pesadelo” de muitos cozinheiros, visto que há dificuldade em batedura da clara de ovo e controle da temperatura de óleo.
O chef Ji Changxi trabalha com Xueyi Dousha há 22 anos. Ao bater clara de ovo em neve, ele pega quatro pauzinhos de bambu para bater clara dos 8 ovos, em uma direção e por mais de dez minutos. Os pauzinhos pode ficar de pé na clara em neve feita.
De modo geral, levam cerca de 10-20 minutos para bater claras em neve com as mãos, e isso deve ser feito sem pausar no meio. Nos anos 1990, Xueyi Dousha era um dos pratos em testes para obter certificados de técnica de culinária em Jilin, o diretor do Instituto de Cultura Alimentar do Colégio de Comércio e Indústria de Jilin, Xia Jinlong, afirmou que praticava a bater clara de ovo e testava a temperatura do óleo todos os dias quando aprendeu fazer a sobremesa, até não conseguia levantar os seus braços.
Hoje em dia, a invenção do batedor de claras elétrico libertou os braços de cozinheiros. Entretanto, eles ainda acreditam que as claras de ovo batidas manualmente têm melhor sabor.
Ji costuma deitar constantemente óleo sobre bolinhos brancos girando livremente no óleo. Na boca dos comensais, a crosta macia da sobremesa parece “nuvem”, a pasta de feijão e o açúcar derretem lentamente como neve, com aroma de ovo.
Li Yong, nascido em Changchun (capital de Jilin) e residente em Hangzhou (capital de Zhejiang, uma província litoral no leste do país), disse que os bolinhos brancos representam reunião, o seu pai sempre fazia a sobremesa em Ano Novo Chinês quando Li Yong era criança, e toda vez que a sobremesa era servida, ele provava-a imediatamente sem açúcar colocada.
Como representante da gastronomia de Jilin, Xia liderou as equipes para Macau, França e Espanha, ao fim de mostrar os pratos típicos aos convidados do interior e exterior. Xia disse, mesmo que muitas coisas tenham mudado com passagem de tempo, o sabor tradicional existente em memória nunca desaparecerá.
