O município de Lizhuang da cidade Yibin na província Sichuan fica à beira do rio Yangtze, sendo um centro de tráfego importante desde os tempos antigos. Com história de mais de 1.400 anos, há vários pratos famosos em Lizhuang, entre eles, destaca-se a “carne suína cozida fatiada”.
Em Lizhuang, uma fatia de carne suína é tão longa quanto um pauzinho, larga quanto uma palma e fina como uma página de livro translúcida.
Não há registro exato da origem desse prato, mas o nome do prato tem muito a ver com os intelectuais chineses que fizeram migração para Lizhuang durante a Segunda Guerra Sino-Japonesa.
Em 1940, a fim de evitar prejuízo cultural durante a guerra, muitos institutos acadêmicos chineses mudaram-se para Lizhuang, incluindo a Universidade de Tongji, o então Escritório Preparatório do Museu Central Nacional e o então Instituto de História e Língua da Academia Sinica, etc. Naquela época, com um bom ambiente acadêmico, os estudiosos como Liang Sicheng e Dong Zuobin concluíram trabalhos importantes em Lizhuang.
Tao Menghe, diretor do Instituto de Ciências Sociais da Academia Sinica naquele período, foi atraído por sabor desse prato cozinhado em um restaurante em Lizhuang. Daí, ele deu o nome de “carne suína cozida fatiada com molho de alho de Lizhuang” ao prato.
He Weidong, de 54 anos, é um chef famoso de carne suína cozida fatiada em Lizhuang. O seu restaurante fica em uma rua antiga e animada perto do rio Yangtze. Em frente do restaurante, há um toco de árvore de altura de cerca de 1m, onde ele e aprendizes mostram suas habilidades com facas aos visitantes.
Para He Weidong, a “filosofia” para fazer carne suína cozida fatiada de Lizhuang pode ser resumida em quatro palavras: qualidade, precisão, afiação e nitidez.
A carne selecionada deve ter boa “qualidade”: a carne deve ser proveniente da perna de porcos que têm peso superior a 140kg e são alimentados com grãos durante cerca de 8 meses. O controle de aquecimento deve ser “preciso”: depois de ferver a água, ajuste o fogo de fogão de acordo com o tamanho do pedaço da carne, para que a carne possa ser fatiada de forma translúcida. “Afiação e nitidez” estão relacionadas a habilidade da faca. Somente com uma lâmina afiada, operação nítida e grande paciência, as fatias de carne podem ser finas.
Quando servir um prato de carne suína cozida fatiada, existe uma maneira especial para desfrutar as comidas: pegar, virar, molhar e comer. Isto é, primeiramente, deve segurar uma fatia de carne com pauzinhos e virar o pulso para que a fatia de carne possa enrolar nos pauzinhos. Em seguinte, pode servir a fatia com um molho feito de vários ingredientes, tais como alho, pimenta de Sichuan e molho de soja. Assim, o sabor da carne e a rica fragrância de alho constituem uma combinação maravilhosa.
